Требования к организации питания детей.

Министерство образования и развития РФ

ФГОУ СПО Нижнетагильский торгово-экономический институт

Контрольная работа № 1

По

Педагог:

Исполнитель:

Нижний Тагил

Содержание

1. Требования к организации питания деток.

2. Организация питания в гостиницах в номерах( Румсервис)

3. Организация питания для пассажиров аква транспорта и автотранспорта транспорта.

4. Создать ассортиментный список блюд для рабочих и служащих.

5. Создать ассортиментный список блюд для кафе Требования к организации питания детей. в театре.

Требования к организации питания малышей.

Во всех образовательных учреждениях для деток и подростков непременно (кроме учреждений дополнительного образования) предусматривается организованное питание учащихся.. Для учащихся общеобразовательных учреждений следует предугадать компанию двухразового жаркого питания с реализацией готовых блюд и буфетной продукции (товаров, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных Требования к организации питания детей. изделий для промежного питания учащихся) в достаточном ассортименте за наличный расчет либо по абонементам. Двухразовое питание подразумевает компанию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и полдника.
Организация питания учащихся с внедрением только готовых товаров промышленного производства (продуктами "сухого пайка") вероятна исключительно в исключительных Требования к организации питания детей. случаях (при появлении аварийных ситуаций на пищеблоке либо по эпидемиологическим свидетельствам).

При организации бесплатного (льготного) питания учащихся за счет экономных средств (либо из других источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники). При всем этом с учетом размера выделяемых Требования к организации питания детей. средств и компенсационных выплат на питание всеполноценными жаркими завтраками сначала должны обеспечиваться учащиеся I-IV классов и детки из малообеспеченных и социально незащищенных семей.
При наличии в образовательном учреждении групп продленного денька учащиеся последних непременно должны получать завтрак и обед, а при продолжительном пребывании в школе и полдник.
Для Требования к организации питания детей. деток 6-летнего возраста предусматривается трехразовое питание (жаркий завтрак, обед и полдник).
При организации поставок продукции на пищеблоки образовательных учреждений, составлении меню (рациона) и изготовлении продукции, созданной для учащихся, должны соблюдаться принципы оптимального, равновесного, щадящего питания.
Питание деток должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к рациону питания деток младшего, среднего Требования к организации питания детей. и старшего школьного возраста.
Школьный завтрак (для учащихся 2-ой смены - полдник) должен составлять более 20-25%, а обед более 35% от дневной потребности в пищевых субстанциях и энергии.
При организации 3-разового питания для деток 6-летнего возраста 3-ий прием еды (полдник) должен составлять более 10% дневной калорийности рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70% дневной потребности малышей Требования к организации питания детей. в пищевых субстанциях и энергии.
Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать более 55% дневной потребности деток школьного возраста в пищевых субстанциях и энергии в согласовании с нормами физиологической потребности в пищевых субстанциях и энергии для разных групп населения.

Соотношение в рационе питания деток и подростков количества Требования к организации питания детей. главных питательных веществ - белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4 (по массе).

Удельный вес животного белка в рационе должен быть более 60% от полного количества белка. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе более 30% от полного количества жиров. Вместе с подсолнечным маслом в питании малышей можно использовать другие растительные масла, в т Требования к организации питания детей..ч. кукурузное, рапсовое, оливковое и соевое. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от полного количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон (более 15-20 г/день).
Завтрак должен состоять из закуски, жаркого блюда, жаркого напитка, обед - из закуски, первого, второго и третьего блюд..

Рацион питания учащихся должен соответствовать примерному Требования к организации питания детей. меню, которое составляется с учетом требований реальных Санитарных правил, других действующих санитарных правил и норм, методических советов и подлежит повторяющемуся пересмотру (не пореже чем один раз в год).
При составлении примерного меню непременно составляется меню-раскладка с указанием всех товаров, входящих в состав каждого блюда, их количества, пищевой и Требования к организации питания детей. энергетической ценности, выхода блюд.
При составлении примерного меню проводится расчет суммарного содержания главных пищевых веществ и энергии за каждый прием еды, определяется средняя пищевая и энергетическая ценность завтраков, обедов либо полдников за неделю.
Примерное меню составляется на период более 2 недель (примерное 12-дневное меню). С учетом сезонного наличия Требования к организации питания детей. новых фруктов, овощей и зелени составляются два варианта примерного меню. Различные варианты примерного меню предусматриваются зависимо от вида пищеблоков (буфеты - раздаточные либо столовые - доготовочные).
Примерное меню составляется с учетом имеющегося технологического и холодильного оборудования пищеблока (пищеблоков).
При составлении примерного меню следует воспользоваться утвержденной и согласованной с органами госсанэпиднадзора нормативно Требования к организации питания детей.-технологической документацией (сборниками рецептур).
Возможность внедрения того либо другого блюда в рационе питания учащихся подлежит согласованию с территориальными органами госсанэпиднадзора.
Примерное меню для организации питания учащихся подлежит неотклонимому согласованию с органами госсанэпиднадзора. При согласовании примерного меню в органы госсанэпиднадзора непременно представляются меню-раскладка и технологическая документация на вырабатываемую кулинарную продукцию (технологические Требования к организации питания детей. карты).
Согласованию с органами госсанэпиднадзора подлежат список кулинарных изделий, производимых школьно-базовым предприятием публичного питания, и списки продукции, реализуемой в детских либо подростковых учреждениях.
При разработке новых видов продукции публичного питания для использования в питании малышей школьного возраста после утверждения на кулинарном совете предприятия рецептура блюд либо Требования к организации питания детей. кулинарных изделий (технологические карты) подлежит согласованию с органами госсанэпиднадзора .

Выход блюд предусматривается в согласовании с действующей нормативно-технологической документацией. Зависимо от возраста деток следует придерживаться массы (объема) порций, Таблица 3
К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду - пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных и кондитерских изделий с учетом Требования к организации питания детей. энергетической и пищевой ценности рациона хлеб может исключаться.
Меню должно быть различным. Обилие достигается методом использования достаточного ассортимента товаров и разных методов кулинарной обработки.
В рационе должны раз в день находиться мясо либо рыба, молоко и продукты из молока, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи. В течение недели Требования к организации питания детей. в рационе непременно должны находиться крупы и макаронные изделия, сметана, сыр, яичка, творог, кондитерские изделия. При условии серьезного соблюдения технологии изготовления блюд в школьном питании допускается использовать такие субпродукты, как печень, сердечко, язык.
В меню непременно должны врубаться свежайшие овощи, зелень, фрукты и ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные Требования к организации питания детей. продукты, в том числе витаминизированные напитки промышленного производства.
При составлении меню следует управляться рекомендуемым примерным набором товаров для организации питания деток школьного возраста.
Набор товаров, применяемых в питании учащихся, в среднем за неделю (в согласовании с накопительной ведомостью) должен приблизительно соответствовать рекомендуемому.. Не допускается повторение в рационе Требования к организации питания детей. одних и тех же блюд либо кулинарных изделий в смежные деньки. В смежные деньки следует избегать использования блюд, приготавливаемых из 1-го и такого же сырья (каши и гарниры из 1-го и такого же вида круп, макаронные изделия в различных блюдах и т.п.).
В разных приемах еды в Требования к организации питания детей. один денек не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих товаров.
В целях организации щадящего питания предусматривается особая кулинарно-технологическая обработка товаров (см. раздел VI).
При изготовлении блюд и кулинарных изделий не Требования к организации питания детей. должны употребляться острые приправы, уксус, горчица, майонез. Допускается использовать белоснежные коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, лавровый лист, свежайшую зелень, также корицу и. При производстве продукции, созданной для использования в питании малышей и подростков, не допускается внедрение хим консервантов, синтетических красителей и ароматизаторов (кроме ванилина, этилванилина и других ароматизаторов, схожих натуральным).
Не Требования к организации питания детей. допускается внедрение в питании кулинарного жира, свиного либо бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается использовать только при производстве мучных кулинарных изделий.
Ограничивается внедрение в питании малышей и подростков жирных Не допускается использовать в питании мясо, предназначенное в согласовании с заключением ветеринарно-санитарной службы для промышленной переработки (категорий "А", "В Требования к организации питания детей." и "С").. Сладкие блюда либо сахаристые кондитерские изделия врубаются в рацион завтраков и обедов исключительно в качестве десерта не почаще 1-го раза в денек (в один из приемов еды), обычно, в завтрак либо полдник не почаще 3-4 раз в неделю.
При изготовлении крупяных гарниров следует использовать различные крупы, в Требования к организации питания детей. том числе овсяную, гречневую, ячневую, перловую, рисовую, которые являются принципиальным источником ряда пищевых веществ. В рационе должны находиться молочно-крупяные блюда (каши).
Вместе с крупяными гарнирами в питании должны употребляться овощные, в том числе сложные овощные гарниры. К мясу дают овощные гарниры, к рыбе - картофель.
Мед работником образовательного учреждения проводится Требования к организации питания детей. оценка количества витаминов в рационе питания учащихся. При недостающем количестве в рационе витаминов проводится искусственная витаминизация рациона с учетом возрастной потребности деток в витаминах с внедрением особых витаминизированных товаров либо препаратов витаминов в согласовании с надлежащими нормативно-методическими документами, утвержденными органами здравоохранения либо госсанэпиднадзора.
Для изготовления блюд и Требования к организации питания детей. кулинарных изделий должна употребляться только йодированная поваренная соль, соответственная требованиям муниципальных эталонов либо имеющая гигиеническое заключение (сертификат), выданное органами госсанэпиднадзора.
Блюда из овощей урожая прошедшего года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших термическую обработку, могут врубаться в рацион питания учащихся исключительно в период до 1 марта.
При организации питания малышей Требования к организации питания детей. и подростков не допускается изготовление либо внедрение в питании последующих товаров либо блюд (кулинарных изделий):
- кремовых кондитерских изделий;
- студней, заливных блюд из мяса и рыбы, зельцев, паштетов, кровяных и ливерных колбас, форшмака из сельди;
- изделий собственного изготовления из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- блинчиков с Требования к организации питания детей. внутренностями (с творогом, мясом, ливерным фаршем и т.п.);
- пирожков, расстегаев, беляшей, кулебяк, чебуреков, пельменей и других мучных кулинарных изделий, при изготовлении которых в качестве внутренности употребляется сырой фарш;
- фляжного (бочкового) молока без термический обработки (кипячения);
- молока-"самокваса", простокваши и других кисломолочных товаров собственного (не промышленного) изготовления;
- творога либо сметаны в Требования к организации питания детей. натуральном виде без термический обработки, кроме готовых к употреблению кисломолочных товаров (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в персональной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;
- творога собственного (не промышленного) изготовления;
- прохладных напитков собственного изготовления (в т.ч. морсов, кваса и т.п.);
- прохладных супов (окрошка Требования к организации питания детей. и т.п.);
- макарон по-флотски (с мясным фаршем), макарон с обрубленным яичком;
- яиц и мяса водоплавающих птиц;
- яичницы-глазуньи;
- сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас;
- грибов и блюд, из их приготовленных;
- жаренных во фритюре изделий (пирожки, пончики, картофель и т.п.);
- неведомых порошков в качестве рыхлителей теста;
- кофе натурального.
Воспрещается Требования к организации питания детей. внедрение в питании школьников и реализация в образовательных учреждениях товаров и изделий, возможность внедрения которых в организованном питании деток и подростков школьного возраста не согласована в порядке, установленном органами госсанэпиднадзора.
Рабочее меню составляется с учетом требований реальных Санитарных правил, с ролью мед работника предприятия, на базе согласованного с Требования к организации питания детей. органами госсанэпиднадзора примерного меню.
При составлении меню с учетом фактического наличия товаров допускается подмена блюд (кулинарных изделий) при условии эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.
Для оценки набора товаров, применяемых в питании школьников, ведется накопительная ведомость, в какой указывается количество (масса брутто) применяемых в рационе товаров того либо другого вида Требования к организации питания детей. за каждый денек (полное количество и количество на одну порцию).
IV. Гигиенические требования
к режиму питания учащихся и организации
приема еды.
При организации питания учащихся должен соблюдаться лучший режим питания

Завтрак для учащихся, обучающихся в 1-ю смену, организуется во время 2-й либо (и) 3-й перемен (после второго и третьего уроков).
Длительность Требования к организации питания детей. перемен, созданных для приема еды, должна составлять более 20 минут, а при организации посадки учащихся в две очереди более 30 минут.
При организации питания во время 2-ух перемен во время 2-ой перемены организуется питание учащихся I-V классов, а во время третьей перемены - учащихся VI-XI классов.
Обед для учащихся Требования к организации питания детей. I-V классов организуется в период с 13 до 14 часов, а для учащихся VI-XI классов - с 14 до 15 часов (после окончания неотклонимых занятий).
Для учащихся, обучающихся во 2-ю смену, организуется полдник после второго урока либо после 2-го (для учащихся I-V классов) и 3-го уроков (для учащихся VI-XI классов Требования к организации питания детей.) с соответственной длительностью перемен, созданных для приема еды учащимися.
Обед для учащихся групп продленного денька организуется после прогулки (в 14.00-14.30).
Продолжительность промежутков меж отдельными приемами еды не должна превосходить 3,5-4 часов.
Администрацией школы вместе с руководителями школьных пищеблоков составляется график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий.

По согласованию Требования к организации питания детей. с органами госсанэпиднадзора допускается прием еды младшими школьниками в потрясающих комнатах. Для этого из числа обслуживающего персонала специально выделяются лица, осуществляющие сервировку столов и уборку их после приема еды.
Специально выделенные лица из числа преподавателей либо персонала пищеблока должны производить контроль за приемом еды учащимися младших классов Требования к организации питания детей..
Учащимся младших классов столовые приборы перед приемом еды нужно раздавать.
Не допускается прием еды стоя при оборудовании обеденного зала мебелью, рассчитанной на прием еды сидя.
Не допускается организация раздачи товаров и кулинарных изделий без персональной столовой посуды (с общих подносов либо тарелок).
Администрация школы должна обеспечить наличие мыла в Требования к организации питания детей. умывальных. При отсутствии электрополотенец учащиеся обеспечиваются персональными полотенцами либо полотенцами разового использования.
При организации питания учащихся количество столовой и чайной посуды и столовых устройств должно быть более трехкратного количества по числу посадочных мест и обеспечивать потребность в их всех учащихся (с учетом организации приема еды в несколько очередей) без дополнительной обработки посуды Требования к организации питания детей. либо столовых устройств в течение 1-го приема еды всеми питающимися учащимися и припас в размере однократной потребности в посуде.
Для приема еды должна употребляться столовая (тарелки глубочайшие и маленькие) и чайная (чашечки, стаканы, бокалы) посуда из фарфора, фаянса, стекла либо металла (нержавеющей стали либо мельхиора), также столовые Требования к организации питания детей. приборы (идеальнее всего из нержавеющей стали либо мельхиора) - вилки, ложки столовые, ложки десертные либо чайные (для приема еды из персональной упаковки малого объема). Не допускается использовать столовую и чайную посуду с трещинками и отбитыми краями.
Внедрение разовой посуды из полимерных материалов допускается только по согласованию с органами госсанэпиднадзора.
V. Гигиенические Требования к организации питания детей. требования
к транспортировке, приемке, хранению сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции
Тара, применяемая для транспортировки товаров, должна просто очищаться, иметь маркировку и употребляться строго по предназначению. Не допускается использовать для перевозки товаров и готовых блюд кухонное производственное оборудование (ведра, кастрюли и т.п.).. Для транспортировки мясных и рыбных полуфабрикатов употребляются лотки, выстланные пергаментной Требования к организации питания детей. бумагой, целлофаном либо пленкой из полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами. Лотки, в свою очередь, инсталлируются в контейнеры. Овощные полуфабрикаты перевозятся в дюралевых контейнерах с плотно закрывающейся крышкой, что уменьшает доступ к ним кислорода и утраты витамина C. Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями Требования к организации питания детей. в полиэтиленовых мешках.
Транспортировка скоропортящихся и особоскоропортящихся товаров либо полуфабрикатов (в том числе доставка со складской базы, с базисного предприятия публичного питания либо с комбината школьного либо дошкольного питания на пищеблок детского либо подросткового учреждения) в теплое время года - в период с 1 апреля по 1 октября должна выполняться только Требования к организации питания детей. спец охлаждаемым транспортом, в период с 1 октября по 1 апреля - охлаждаемым и изотермическим. Снутри транспорта, созданного для этих целей, должна поддерживаться температура не выше +6 град. C для перевозок охлажденных товаров и температура не выше -5...-10 град. C для перевозок замороженных товаров.
Срок транспортировки особоскоропортящихся товаров изотермическим транспортом не должен превосходить 1 часа.
Выделяемый для перевозок Требования к организации питания детей. товаров транспорт обязан иметь санитарный паспорт и маркировку в согласовании с перевозимыми продуктами. Для санитарной обработки транспорта на автопредприятии должны быть выделены особые площадки, оборудованные подводкой воды и канализации.
Санитарная обработка транспорта должна выполняться с применением жарких (55-60 град. C) смесей моющих средств щетками либо из шлангов под давлением (при Требования к организации питания детей. температуре раствора 65-70 град. C) с следующим кропотливым ополаскиванием до полного удаления остатков моющих средств, просушиванием и проветриванием.
Дезинфекция транспорта должна проводиться не пореже 1 раза в 10 дней с внедрением смесей хлорсодержащих препаратов с содержанием активного хлора 250 мг/л.
5.8. Для перевозки готовой продукции выделяется особый (отдельный) транспорт. Перевозка Требования к организации питания детей. на нем сырья и полуфабрикатов запрещена.

Для перевозки товаров и готовых блюд выделяются транспорт с жестким закрытым кузовом, имеющим гигиеническое покрытие, просто поддающееся мойке, и особые стеллажи. Транспорт с кузовом, скрытым тентом, допускается использовать только для перевозок товаров, не относящихся к скоропортящимся либо особоскоропортящимся, в закрытых контейнерах.
Завоз всех видов товаров, полуфабрикатов Требования к организации питания детей., кулинарных, кондитерских, мучных, хлебобулочных и других изделий на пищеблоки образовательных учреждений для деток и подростков должен осуществляться в централизованном порядке раз в день на базе утвержденных транспортных маршрутов (согласно карте-схеме) спец транспортом в лотках, контейнерах и других емкостях, комфортных для тран портировки, прошедших санитарную обработку.

Завоз на пищеблоки Требования к организации питания детей. образовательных учреждений товаров должен осуществляться с учетом их сроков хранения и критерий хранения, соблюдение которых может быть обеспечено на данном пищеблоке. Особоскоропортящиеся продукты целенаправлено завозить раз в день.
Сыпучие и бакалейные продукты могут доставляться на школьные пищеблоки один раз в 7-14 дней при условии нахождения на пищеблоках особых Требования к организации питания детей. помещений достаточной площади для хранения этих видов продукции.

На пищеблоки школ, не имеющие заготовочных (сырьевых) цехов либо производственных участков, должны поставляться только полуфабрикаты высочайшей степени готовности.

На пищеблоки, не имеющие цехов либо участков для сырой продукции и соответственного производственного оборудования, не допускается поставка мяса либо мясных полуфабрикатов, требующих Требования к организации питания детей. первичной обработки (разруб, дефростация, промывка, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, изготовление фарша и порционных полуфабрикатов и т.п.). Овощи в пищеблоки-доготовочные должны поставляться очищенными и мытыми.
Для изготовления блюд и кулинарных изделий могут употребляться только доброкачественные продукты и полуфабрикаты, хранение и транспортировка которых осуществлялись с соблюдением санитарных норм и правил.
Приемка, учет Требования к организации питания детей., осмотр и бракераж продукции, поступающей на пищеблоки, осуществляются в загрузочных помещениях либо на загрузочной платформе, оборудованной козырьком для защиты от осадков.

При поступлении товаров на пищеблок тара, в какой они находятся, ставится на специально выделенные для этой цели телеги и доставляется к месту хранения, где устанавливается Требования к организации питания детей. на стеллажи либо подтоварники. Ставить тару с продуктами на пол не допускается. Перед вскрытием тары (упаковки) следует убедиться в ее чистоте. Запятнанную внешную поверхность тары очищают и только после чего вскрывают ее. При перевозке товаров снутри предприятия должны производиться такие же требования.
При приемке всех видов товаров на предприятиях Требования к организации питания детей., организующих питание учащихся, и на пищеблоках образовательных учреждений (не считая буфетов-раздаточных) непременно должен выполняться бракераж. По факту бракеража должны вовремя делаться записи в особом журнальчике (см. приложение N 2) либо журнальчике учета поступления и расхода товаров. Следует строго смотреть за качеством поступающих пищевых товаров, в особенности овощей и фруктов, реализуемых без Требования к организации питания детей. термообработки.
Ответственность за обеспечение работы по контролю за качеством поступающей продукции и наличием всех нужных сопроводительных документов несет управляющий предприятия.

Приемка пищевых товаров на пищеблоки образовательных учреждений может осуществляться, только если маркировка на упаковке изделий (этикетке) соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования" (а Требования к организации питания детей. именно, на каждой единице упаковки непременно должны быть указаны заглавие продукта, наименование и адресок предприятия-изготовителя, масса нетто, состав, информация о пищевой и энергетической ценности продукта, срок годности, хранения либо реализации продукта, условия хранения на российском языке).
Все пищевые продукты при поставке на базисные предприятия публичного питания малышей и подростков либо Требования к организации питания детей. на пищеблоки, функционирующие без помощи других (без базисного предприятия), должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции, с указанием даты выработки продукции, сроков и критерий хранения.
Безопасность, безвредность и качество всей продукции, подлежащей неотклонимой сертификации (гигиенической оценке), должны подтверждаться сертификатами соответствия и гигиеническими сертификатами (заключениями Требования к организации питания детей.), а возможность внедрения продукции в организованном питании малышей и подростков - подходящим заключением Центра госсанэпиднадзора в г. Москве.
На животноводческое сырье (молоко сырое, яичка, меланж, мед и продукты пчеловодства, рыбу, ракообразных и других гидробионтов внутренних водоемов) должны быть представлены ветеринарные свидетельства.

Копии обозначенных сопроводительных документов, заверенные в установленном порядке (нотариально, или Требования к организации питания детей. печатью организации, выдавшей документ, или печатью организации - держателя документа), должны аккомпанировать каждую партию поступающей продукции и храниться до окончания ее реализации на базисном предприятии либо пищеблоке, функционирующем без помощи других.
К приемке не допускаются: мясо без ветеринарного клейма, мясо и яичка водоплавающих птиц, миражные яичка (из инкубатора), бомбажные Требования к организации питания детей. консервы, крупа и мука, покоробленные амбарными вредителями, продукты с истекшими сроками годности, хранения либо реализации, также продукты, условия хранения которых были нарушены в процессе хранения либо транспортировки.
При отправке товаров, полуфабрикатов и готовых блюд с базисного предприятия в образовательные учреждения, на пищеблоках которых скооперировано изготовление либо раздача блюд, все виды Требования к организации питания детей. товаров сопровождаются надлежащими затратными. В затратных непременно указываются наименование продукта, блюда либо изделия, дата и час его изготовления, конечный срок его реализации (использования при производстве кулинарной продукции), нужные условия хранения и транспортировки.
При поступлении на пищеблоки образовательных учреждений сырья и полуфабрикатов либо готовых изделий промышленного производства в Требования к организации питания детей. затратных также указываются сведения о сопроводительной документации на поступающие продукты (реквизиты сертификатов, заключений, удостоверений свойства, ветеринарных свидетельств и т.п.).
При отправке с базисного предприятия набора товаров для изготовления блюд в сырьевые пищеблоки либо пищеблоки-доготовочные в сопроводительных документах указывается номер рецептуры (технологической карты), по которой должно осуществляться изготовление блюда либо Требования к организации питания детей. кулинарного изделия. При отсутствии нужной технологической документации в столовой образовательного учреждения она также должна направляться вкупе с сопроводительной документацией.
На полуфабрикаты, произведенные на базисном предприятии, оформляются ярлычки, в каких указываются наименование полуфабриката, время производства полуфабриката каждого вида (дата и час), предельный срок использования, нужные условия хранения и транспортировки и наименование Требования к организации питания детей. предприятия-изготовителя.
Фасовка товаров и комплектации набора товаров, отгружаемых с базисного предприятия на обслуживаемые пищеблоки, должна выполняться исключительно в специально выделенных для этой цели помещениях, отдельных для сырых товаров и товаров, применяемых в еду без термический обработки.
По согласованию с органами госсанэпиднадзора допускается оборудование фасовочных столов Требования к организации питания детей. в кладовых при наличии в последних достаточной для этого свободной площади. Фасовка конкретно в месте хранения продукции (на стеллажах и подтоварниках) не допускается.
При организации поставок в буфеты-раздаточные готовой продукции промышленного производства не допускается производить их отгрузку через производственные помещения пищеблока базисного предприятия. Комплектование набора товаров (чай, сахар Требования к организации питания детей., масло и т.п.), созданных для отправки в буфеты-раздаточные, должно осуществляться в особом помещении либо на площадях, созданных для фасовки и развешивания подобных товаров, созданных для отправки в столовые-доготовочные. Для этой цели не должны употребляться производственные помещения, коридоры и т.п.
Разделка мяса, созданного для отправки на пищеблоки образовательных Требования к организации питания детей. учреждений, должна осуществляться в специально выделенном мясном цехе, цехе по производству полуфабрикатов для столовых-доготовочных либо в соответственном заготовочном цехе основного производства. В последнем случае доставка полуфабрикатов к месту отгрузки не должна приводить к нарушению правил поточности сырой и готовой продукции.
Поступившие на пищеблоки базисных компаний публичного питания и на Требования к организации питания детей. пищеблоки образовательных учреждений продукты хранят в специально выделенных для этой цели кладовых и холодильных камерах, оборудованных стеллажами, полками, ларями, шкафами, поддонами либо подтоварниками, также в холодильных шкафах. Не допускается хранение продукции на полу, также в производственных, служебных и подсобных помещениях, складирование продукции поблизости водопроводных и канализационных Требования к организации питания детей. труб, в т.ч. труб ливневой канализации.
Хранение товаров должно осуществляться исключительно в помещениях, созданных для хранения данного вида товаров (в согласовании с проектом строительства либо реконструкции пищеблока).
Раздельно должны храниться сырье (полуфабрикаты) животного происхождения - мясо, рыба, фляжное молоко и т.п.; сырье растительного происхождения - овощи, фрукты и зелень Требования к организации питания детей.; гастрономические продукты, готовые кулинарные изделия и другие готовые продукты, употребляемые в еду без дополнительной термический обработки. Зелень и фрукты хранят раздельно от овощей.
Зимние и ранешние овощи хранят раздельно.
Воспрещается совместное хранение испорченных либо подозрительных по качеству товаров вместе с доброкачественными, также хранение в складских помещениях для пищевых товаров Требования к организации питания детей. тары, тележек, инструментария и т.п.
Хранение пищевых товаров должно осуществляться в согласовании с действующей нормативно-технической документацией при соответственных параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции с соблюдением сроков годности, хранения либо реализации, обозначенных в соответственных нормативных документах, в сопроводительной документации либо на упаковке.
Сыпучие продукты хранят в Требования к организации питания детей. сухих (с относительной влажностью воздуха более 75%), незапятнанных, отлично открытых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, в ларях с крышками либо в мешках на стеллажах либо подтоварниках высотой более 15 см от пола. Расстояние меж стенкой и продуктами должно быть более 20 см. Мешки укладывают штабелями по 8 штук. Расстояние от стенок Требования к организации питания детей. до штабелей должно быть более 50 см, а разрыв меж штабелями более 75 см. Сахар и соль при хранении изолируют от очень пахнущих и мокроватых товаров. Соль поваренная пищевая йодированная хранится в течение 6 мес. (соль, йодированная йодатом калия, может храниться до 9 мес.).. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в специально выделенных Требования к организации питания детей. помещениях либо в хлеборезках на стеллажах и полках, укладывая его на ребро либо на нижнюю корку в 3-4 ряда, либо в особых, отлично вентилируемых ларях. Стеллажи и лари для хранения хлеба должны располагаться не ниже 35 см от пола при хранении хлеба в отдельной кладовой и не ниже 60 см от пола при хранении Требования к организации питания детей. в помещении хлеборезки.
В целях предупреждения появления картофельной заболевания хлеба и хлебобулочных изделий нужно не пореже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-м веществом уксусной кислоты, а потом просушивать.


trebovaniya-k-oformleniyu-teksta-vipusknoj-kvalifikacionnoj-raboti.html
trebovaniya-k-oformleniyu-tekstovih-dokumentov.html
trebovaniya-k-oformleniyu-tekstovoj-chasti-kursovoj-raboti.html